התדמית של האוכל האתיופי, כאילו הוא מתאים רק לאלה שמורגלים אליו, מופרכת באחת בביקור במסעדת "שגאר" בירושלים
אלם )מימין( וגזהן אקובה במטבח של מסעדת "שגאר" בירושלים. הסועדים הקבועים מתמקדים במנה אחת המוגשת על האינג'ארה; למטה: מבחר בירות אתיופיות, כולן מוגזות פחות
תצלום: ענת פרנס / באובאו
אלה ניגודים שיכולים להתקיים רק בירושלים: על חורבות ביסטרו "דליה רנו", בדיוק מול מסעדת "ארקדיה" היוקרתית ברחוב אגריפס, שם רוקח השף עזרא קדם את מטעמיו, פועלת זה שנה המסעדה האתיופית "שגאר". זו מסעדת פועלים אמיתית, שאפשר לאכול בה ארוחת צהריים משביעה ב?03 שקלים ולשתות בירה אתיופית מתפריט של שישה סוגים שהמקום מציע.
הביקור ב"שגאר", ברחוב אגריפס 01 בעיר, מפתיע: המארחת הירושלמית הנלווית לסיור, שפית מדופלמת ובת סמכא שעובדת גם בחו"ל, גילתה את המסעדה לפני כמה חודשים בעקבות חברה המתגוררת באזור. לדבריה, זו המסעדה האתיופית הטובה ביותר בישראל, בזכות הבישול של הטבחית, אלם אקובה.
אקובה, בת 82, עלתה לישראל לפני 21 שנה ומתגוררת עם בן זוגה ושותפה למסעדה, גזהן, בקרית מנחם בעיר. היא מבשלת אוכל אתיופי מעולה: מתובל במידה, עשיר מאוד ומעניין גם לחךכם של ישראלים שטעמו הכל.
האוכל האתיופי סובל מבעיית תדמית מסוימת: בכלי התקשורת הוא הוצג בעבר כבישול למתורגלים בלבד: חריף מאוד, דל תפריט, סגור בפני מי שאינו מורגל לתבלינים. מתברר כמובן, שכמו בכל בישול, תלוי באיזה טבח נתקלים. הכלל הוותיק פועל גם כאן: אם הטבחית מופלאה - האוכל טעים.
התחלה לא קלה
"שגאר" הוא שמה העתיק של אדיס אבבה בשפה האתיופית; אלם וגזהן אקובה בחרו לקרוא למסעדה בשם זה "כדי לזכור תמיד את עיר הבירה". על הקירות תלויים דגלים בצבעי הדגל האתיופי, אדוםירוקצהוב, הכיסאות והשולחנות מצופים בפורמייקה, ורק המנורות הבארוקיות נותרו מתקופת הביסטרו שהיה כאן ומוסיפות איזו הילה חגיגית משונה למסעדה.
השניים פתחו את המקום לפני כשנה, לאחר שהאתר היה סגור במשך ארבע שנים. הם לוו כסף, שכרו ריהוט מינימלי ובעיקר לקחו סיכון גדול. בעיר כבר פועלות כמה חנויות מכולת המתמחות במוצרים אתיופיים, בשוק מחנה יהודה, ומסעדה נוספת ששמה "אנסרה", ברחוב יפו 71, שפתח דוד אספה, גם הוא מקרית מנחם. ובכל זאת, זה הימור גדול, בוודאי בירושלים שרבות ממסעדותיה נודדות לתל אביב. "הבאנו בחשבון שייקח לנו זמן להחזיר את ההשקעה", אומרת אלם אקובה, "כמו כל עסק".
בן זוגה גזהן היה בעל מסעדה באדיס אבבה והוא מנוסה בשוק האוכל. לאלם זרים ענייני הניהול והיא מתרכזת במטבח: חלק גדול מהאוכל היא מכינה טרי מיד במקום. ההתחלה לא היתה קלה: מסעדת "שגאר" התמלאה לאךטה. נאור, בנם של אלם וגזהן, היה בן שנתיים בלבד. אבל אז פתחו בני הזוג את המקום עד חצות, והשילוב הזה, יחד עם שמועות על המסעדה שעברו מפה לאוזן בקרב בני הקהילה, עשה את העבודה.
באינג'ארה ובאצבעות
אלם אקובה היא אשה נמרצת שמתייצבת במסעדה בכל יום בשעות הבוקר. היא אופה פיתות אינג'ארה גדולות במיוחד, שיש להן טעם חמצמץ של שאור )לפעמים היא קונה אותן בחנויות אתיופיות באזור רחוב אגריפס(, בודקת שכל התבלינים מצויים, ממלאה את המקרר ואז פונה למלאכת הבישול. התבלינים האתיופיים מבחינים את התבשילים האלה מאחרים.
האינג'ארה, הבסיס לכל, נאפית מקמח טשף המיובא לחנויות האתיופיות. גם העדשים אינן אלה הכתומות או הירוקות המוכרות מהאריזות שבסופרמרקט: את העדשים האתיופיות אפשר לקלף ואז הן משנות צבע וטעם ונהפכות לכתומות; אפשר להגיש אותן מבושלות בקליפתן ואז הן נהיות חומות.
המנות ב"שגאר" מוגשות על מגש רחב: להבדיל מהמסעדה השנייה בעיר, "אנסרה", שם השולחנות מכוסים במפות ויש אפשרות לקבל מנות מוגשות בנפרד על צלחת, מלוות בסכו"ם תואם - כאן מקבלים מגש גדול ועגול ממתכת ועליו פרוסות שתי שכבות של מצע אינג'ארה. את האוכל מלקטים בעזרת האינג'ארה והאצבעות. על המאפה הפרוש מסודרות המנות: אפשר להזמין כל אחת מהן לחוד ואפשר לקבל מבחר על המגש.
שתיים מהמנות המרהיבות במסעדה הן ה"טיבס", בשר כבש מבושל בבצל ובפלפלים ירוקים, וה"שורופ". "כל שנייה שהתבשיל נשאר על האש, הוא יכול לצאת אחרת לגמרי", מעידה אלם אקובה, "וצריך לבחור מתי להפסיק את הבישול". מנות העדשים חריפות במידה. מנת תוספת נוספת היא המחית מאפונה צהובה. את הירק הזה אפשר למצוא בחנויות מכולת אתיופיות ואז להכינו כמו מחית: לבשל במים רותחים עד שמתרכך, לסנן, למעוך ולתבל. לדברי אלם אקובה, מומלץ להקפיץ את המחית המוכנה בבצל ושום ורק אז להגיש. התבשיל שהכנתו ממושכת מכל הוא ה"ואט": תבשיל קדרה של בשר )יכול להיות בשר עוף( ותערובת תבלינים המתבשל כשעה וחצי על האש.
מחירו של מגש זוגי של בשרים ותוספות מכל הסוגים הוא 001 שקלים, והארוחה משביעה עד ששניים מותירים ממנה, ואפשר לארוז את השאר, בלוויית נזיפות של הטבחית על התיאבון המועט של הסועדים. אבל אפשר, ורצוי, להתמקד במנה אחת המוגשת על האינג'ארה. עובדה: מי שאוכלים כאן באופן קבוע בוחרים לעשות כך.
עולים, ותיקים ותיירים
בשולחן ליד אוכלים מולט סמואל, איוב שיבאש ומקדס תמנה, שני מאבטחים ומאבטחת אחת, בהתאמה, המתגוררים בירושלים בשכירות וחוסכים כסף לקראת לימודים. הם אמנם משוחחים ביניהם בעברית, אבל מקפידים לאכול כאן צהריים מסיבה פשוטה: "כשגרים בדירה שכורה, למי יש כוח לבשל את האוכל הזה שדורש כל כך הרבה זמן הכנה והקפדה?" שואלת תמנה.
לצד המנות מוגשות במסעדה סדרה של בירות אתיופיות, כולן מוגזות פחות מאלו המקומיות, בטעמים שונים: "בדלה" היא בירה עממית ומרירה כמו "גולדסטאר", "מטה" היא בירה מתקתקה, "קדוס גיורגיוס", "קסטל" ו"בדלה" מעודנות בטעמן.
בשעת צהריים הולכת המסעדה ומתמלאת. לדברי השפית הסועדת במקום כל שבוע, המבקרים אינם רק בני העדה האתיופית, אלא גם אחרים ששמעה של המסעדה הגיע אליהם, "ביחס של %07 מבני העדה ו?%03 של השאר".
ואלם אקובה מוסיפה: "דווקא תיירים מאירופה שמגיעים לירושלים ועוברים במרכז העיר מכירים את האוכל שלנו יותר מהמקומיים ושמחים להיתקל במסעדה. פירסמנו מידע ב'עכבר העיר' ותיירים מחפשים אותה". השפית הסועדת במקום דרך קבע מצרה על הפיתות הרגילות המוגשות לשולחן כתוספת. היא לא היתה רוצה שהאוכל הייחודי הזה ייטמע עד איבוד זהות במטבח המקומי, אלא ישמר עוד קצת את טעמיו. לאלם וגזהן אקובה יש בשבילה תשובה ניצחת: בנם מאור, בן שלוש וחצי, יודע מה הוא מעדיף לאכול בכל הזדמנות: במבה, ארטיק וממרח שוקולד. כל מה שפעוט בוגר גן בישראל אוהב לטעום על הספסל בגינה. הוא עוד יגיע לאינג'ארה בעבודת השורשים בבית הספר.
<<
